16种食物灭菌技能及常见的误区

　　食物灭菌便是以食物质料、加工品为目标，经过对引起食物蜕变的首要要素—微生物的灭菌及除菌，到达食物质量的安稳化，有用延伸食物的保质期，并因而下降食物中有害细菌在存活数量，防止活菌的摄入引起人体（一般是肠道）感染或预先在食物中产生的细菌毒素导致人类中毒。

　　食物灭菌食物安全是一个体系工程，需求逐个列出分析处理，即便品种多而杂，但受污染途径却相同，首要为外界污染及自身污染。本文仅列出当今最常用的灭菌技能及处理方案。

　　是一种由相应电源的细小产生器、波导办理连接器和处理室组成的微波混合体系，它能够以极端细小的温度差异，对巴氏菌进行处理。选用这种混合体系，能够使微波的能量均匀地散布在被处理食物上，加热到72~85℃，并坚持数分钟，然后放入温度只需15℃的储藏室。该技能适用于现已包装的面包片、果酱、腊肠和锅饼等食物，经处理的食物保质期可达6个月以上。

　　这是一种杀灭假单铜绿菌的办法，其原理是经过设法从该细菌中别离出一种基因，这种基因专门制作一种物质，担任在细菌中传递信息，阻挠细菌构成生物膜集合体，使其毒性下降，且易被清洗掉。

　　电子射线源或白热丝在真空下加热，阴极产生电子，因为电子经过真空电场时速度加快，能量高，穿透力强，可到达灭菌的效果。这种技能具有灭菌功率高、灭菌速度快、无需隶属设备等长处。

　　选用0.6特的磁力强度，将食物置于磁场的南、北南北极之间，经过摇摆来不断改动磁力的方向，可到达100%的灭菌效果，并对食物的风味和养分不产生损坏。

　　运用电阻加热设备，让电流经过食物，由电阻产生热量进行灭菌。这一技能适用于水果类的灭菌及大部分食物加工。食物经此灭菌后，可在常温下寄存1年。

　　灭菌条件为61℃-63℃/30分钟，或72℃-75℃/15分钟-20分钟。巴氏灭菌技能是将食物充填并密封于包装容器后，在必定时刻内坚持100摄氏度以下的温度，杀灭包装容器内的细菌。巴氏灭菌能够杀灭大都致病菌，而关于非致病的糜烂菌及其芽孢的杀灭才干就显得缺乏，假如巴氏灭菌与其他储藏手法相结合，如冷藏、冷冻、脱氧、包装合作，可到达必定的保存期的要求。

　　巴氏灭菌技能首要用于柑橘、苹果汁饮料食物的灭菌，因为果汁食物的pH值在4.5以下，没有微生物成长，灭菌的目标是酵母、霉菌和乳酸杆菌等。

　　此外，巴氏灭菌还用于果酱、糖水水果罐头、啤酒、酸渍蔬菜类罐头、酱菜等的灭菌。巴氏灭菌关于密封的酸性食物具有牢靠的耐酸性，关于那些不耐高湿处理的低酸性食物，只需不影响消费习气，常运用加酸或借助于微生物发酵产酸的手法，使pH 值降至酸性食物的规模，能够运用低温灭菌到达保存食物质量和耐储藏的意图。此法所需时刻较长，对热敏性食物不宜选用。

　　灭菌条件为85℃-90℃/3分钟-5分钟，或95℃/12分钟加热到挨近100℃，然后速冷至室温。此办法需时较短，效果较好，有利于产品保质。首要可杀灭酵母菌、霉菌、乳酸菌等。这两种办法具有灭菌效果安稳，操作简略，设备出资小，运用历史悠久等特色，现在还广泛用于各类罐藏食物、饮料、酒类、药品、乳品包装的灭菌。

　　于1949 年跟着斯托克(Stork)设备的呈现而面世，这以后世界上呈现了多品种型的超高温灭菌设备。超高温短时灭菌是将食物在瞬间加热到高温(130℃以上)而到达灭菌意图，可分为直接加热和直接加热两种办法。直接加热法是用高压蒸汽直接向食物喷发，使食物以最快速度升温，几秒钟内到达140℃-160℃，坚持数秒钟，再在真空室内除掉水分，然后用无菌冷却机冷却到室温。

　　直接加热法是依据食物的粘度和颗粒巨细，选用板式换热器、管式换热器、刮板式换热器。板式换热器适用于果肉含量不超越1%-3%的液体食物。管式换热器对产品的习惯规模较广，可加工果肉含量高的浓缩果蔬汁等液体食物。凡用板式换热器会产生结焦或堵塞，而粘度又缺乏以用刮板式换热器的产品，都可选用管式换热器。刮板式换热器装有带叶片的旋转器，在加热面上刮动而使高粘度食物向前推送，到达加热灭菌之意图。

　　超高温瞬时灭菌的效果非常好，简直可到达或挨近彻底灭菌的要求，并且灭菌时刻短，物料中养分物质损坏少，食物质量简直不变，养分成分保存率达92%以上，出产功率很高，比其他两种热力灭菌法效果更优异，合作食物无菌包装技能的超高温式灭菌设备在国内外开展很快，现在已开展为一种高新食物灭菌技能。现在这种灭菌技能已广泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各种饮料等产品的灭菌，也可将食物装袋后，浸渍于此温度的热水中灭菌。

　　也称干热灭菌。是选用高温过热蒸汽来灭菌，即运用温度为130℃-160℃的过热蒸汽喷发于需灭菌的物品上，数秒钟即可完结灭菌操作，现在过热蒸汽灭菌技能仅适用于耐热食物包装容器(如金属制品、玻璃制品等)的灭菌。金属罐是无菌包装运用最早的包装材料之一，首要分马口铁罐和铝罐两种，现在世界上金属罐无菌包装最先进的典型代表—是美国的多尔无菌装罐体系便是选用这种灭菌技能。

　　其办法是当空罐在输送链上经过灭菌室时，过热蒸汽从上下喷发45秒，这时罐温上升到221℃-224℃，罐盖也选用287℃-316℃的过热蒸汽灭菌75秒-90秒，这样的高温足以杀灭悉数的耐热细菌。因为一切容器和设备均选用过热蒸汽灭菌，因而无菌程度高，罐头内部顶隙残留空气很少，且处于高真空状况，产品的质量安全牢靠。

　　自从原子能和平运用以来，经过40 多年的研讨开发，人们成功地运用原子辐射技能进行食物灭菌保鲜。辐照便是运用χ、β、γ射线或加快电子射线 的γ射线)对食物的穿透力以到达杀死食物中微生物和虫灾的一种冷灭菌消毒办法。

　　受辐照的食物或生物领会构成离子、激发态分子或分子碎片，然后这些产品间又相互效果，生成与原始物质不同的化合物，在化学效应的基础上，受辐照物料或生物体还会产生一系列生物学效应，然后导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反响的酶遭到损坏、失掉活力，然后停止农产品、食物被腐蚀和成长老化的进程，坚持质量安稳。

　　辐照保鲜食物具有杀虫、灭菌等防腐效果，既不产生热量，又不损坏食物外形，既能坚持食物原有的色、香、味及养分成分，又能在常温下长时刻保存，所以是一种开展很快的食物高新技能，在发达国家运用很遍及，我国辐照设备已达60余个(装源10万居里以上)。用于辐照包装的射线具有穿透力强、杀伤力大的特色，经过这种射线的辐照，寄生在食物中的病原菌、微生物及昆虫等都被杀死。一同，食物经辐照处理后还能按捺食物自身的推陈出新进程，因而能够防止食物的蜕变与腐烂。

　　近年来，日本研制出一种新式的食物加工保藏技能，这便是超高压灭菌技能。超高压处理具有热处理及其它加工处理办法所没有的一些长处，可坚持食物(如肉类等)原有的风味成分、养分价值和色泽，并杀死食物中常见的酵母菌、大肠杆菌、葡萄球菌等而到达灭菌意图。

　　所谓高静压技能(HHP)便是将食物密封于弹性容器或置于无菌压力体系中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物)，在高静压(一般100MPa 以上)下处理一段时刻，以到达加工保藏的意图。在高压下，会使蛋白质和酶产生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一同变成糊状，这种不可逆的改变即可形成微生物逝世。微生物的逝世遵从一级反响动力学。

　　关于大大都非芽孢微生物，在室温、450MPa压力下的灭菌效果杰出。芽孢菌孢子耐压，灭菌时需求更高的压力，并且往往要结合加热等其他处理才更有用。温度、介质等对食物超高压灭菌的形式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是杀死耐压芽孢的杰出办法。日本最新开宣布的超高压灭菌机，操作压力达304MPa～507MPa。超高压灭菌的最大优越性在于它对食物中的风味物质、维生素C、色素等没有影响，养分成分丢失很少，特别适用于果汁、果酱类、肉类等食物的灭菌，此外，选用300MPa-400MPa 的超高压对肉类灭菌时还可使肌纤维开裂而进步肉类食物的嫩度。

　　超声波是频率大于10kHz 的声波。超声波同一般声波相同归于纵波。超声波与传声媒质相互效果蕴藏着巨大的能量，当遇到物料时就对其产生快速替换的紧缩和胀大效果，这种能量在极短的时刻内足以起到杀灭和损坏微生物的效果，并且还能够对食物产生比如均质、催陈、裂解大分子物质等多种效果，具有其他物理灭菌办法难以获得的多重效果，然后能够更好地进步食物质量，确保食物安全。技能人员选用超声波产生仪作为灭菌设备，以酱油为灭菌目标，获得了杰出的效果。

　　双氧水是一种灭菌才干很强的灭菌剂，对微生物具广谱灭菌效果。其灭菌力与双氧水的浓度和温度有关，浓度越高、温度越高，其灭菌效能就越好。而在常温下，双氧水的灭菌效果较弱。过氧化氢一般用于包装容器和辅佐用具等灭菌，在运用过氧化氢灭菌时，其浓度一般操控在25%-30%，温度为60℃-65℃。

　　运用办法有浸渍法(即把包装材料或容器浸渍于双氧水中)、喷雾法(即把双氧水喷雾喷发于包装物品上)，使包装材料外表有一层均匀的双氧水液，然后对其进行热辐射，彻底蒸腾分化成无害的水蒸气和氧，一同增强灭菌效果。但在灭菌中双氧水很少独自运用，多与其他灭菌技能合作运用。例如，双氧水加热，这是运用广泛的办法，简直一切包装材料都可用此办法处理。

　　用热双氧水浸泡或喷雾，然后加热，使残留在包装材料外表的双氧水蒸发和分化。加热自身亦有抑菌效果，不同的设备加热办法不同，但一般多为无菌热空气加热。典型的体系有瑞典利乐公司的利乐无菌填充体系、世界纸业的无菌填充体系、德国PKL公司的Combiloe无菌填充体系等，双氧水+紫外线，即选用低浓度双氧水(1%)溶液，加上高强度的紫外线辐射灭菌处理，然后获得杰出的灭菌效果，它比用双氧水结合加热处理的灭菌效能更明显。这种灭菌办法只需在常温下实施就可产生当即的灭菌效果。用双氧水等药剂灭菌的要求，是确保物品药物残留应低于规则的要求。

　　当有机污染物经过紫外线照耀区域时，紫外线会穿透生物的细胞膜和细胞核，损坏DNA的分子键，使其失掉仿制才干或失掉活性。因而细胞不能仿制，微生物不久就会逝世。

　　室内空气消毒机对经过其照耀规模内的微生物产生累加的影响，也便是说，对第一次经过紫外线照耀区域没有被杀死的微生物，在随后的循环中将会被杀死。紫外线会损坏生物的再生才干，这点是非常重要的。因为一个细菌在24小时内会繁衍成百上千乃至上百万细菌，这也意味着即便最有用的空气过滤器也不能彻底去除微生物，所以运用紫外线灭菌是治本之道。

　　一种微生物被紫外线杀灭所需求的剂量取决于紫外光强度和照耀时刻。紫外线(UV)消毒是一种高效、安全、环保、经济的技能，能够有用地灭活致病病毒、细菌和原生动物，并且简直不产生任何消毒副产品。因而，在清水、污水、回用水和工业水处理的消毒中，UV逐步开展成为一种最有用的消毒技能。因为紫外线具有对隐孢子虫的高效杀灭效果和不产生副产品等特色，使其在给水处理中显现了很好的市场潜力。

　　过量的日光紫外线照耀，可对人体的皮肤、眼睛以及免疫体系等形成损害。紫外线能损坏人体皮肤细胞，使皮肤未老先衰。严峻时产生日光性皮炎即晒伤或皮肤和粘膜的日光性角化症，引起癌变。眼睛是对紫外线最为灵敏的部位，紫外线能对晶状体形成损害，是老年性白内障的致病要素之一。

　　臭氧在常温下为爆炸性气体，有特臭气味，为已知最强的氧化剂。臭氧在水中的溶解度较低（3%）。臭氧安稳性差，在常温下可自行分化为氧。所以臭氧不能瓶装贮备，只能现场出产，当即便用。臭氧的灭菌原理首要是靠强壮的氧化效果，使酶失掉活性导致微生物逝世。臭氧是一种广谱灭菌剂，可杀灭细菌繁衍体和芽胞、病毒、真菌等，并可损坏肉毒杆菌毒素。

　　臭氧对空气中的微生物有明显地杀灭效果，选用30mg/m3浓度的臭氧，效果15分钟，对天然菌的杀灭率到达90%以上。用臭氧消毒空气，有必要是在人不在的条件下，消毒后至少过30分钟才干进入。可用于手术室，病房，无菌室等场所的空气消毒。臭氧对外表上污染的微生物有杀灭效果，但效果缓慢，一般要求60mg/m3，相对湿度≥70%，效果60-120分钟才干到达消毒效果。臭氧对人有毒，国家规则大气中允许浓度为0.2mg/m3，故消毒有必要在无人条件下进行。臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损坏越重，可使铜片呈现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性减低，致使变脆、开裂，使织物漂白褪色等。运用时应留意。

　　臭氧作水的消毒时，0℃最好，温度越高，越有利于臭氧的分化，故灭菌效果越差加湿有利于臭氧的灭菌效果、要求湿度60%，湿度越大灭菌效果越好。臭氧对人体呼吸道粘膜有影响，空气中臭氧浓度达1mg/L时，即可嗅出，达2.5-5mg/L时，可引起脉息加快、疲倦、头痛，人若逗留1小时以上，可产生肺气肿，致使逝世。

　　故在无人条件下进行消毒，消毒后停30-50分钟进入便无影响。消毒后30-60分钟臭氧自行分化为氧气，其分化时刻内仍有灭菌成效，故消毒后，若房间密闭仍可坚持30-60分钟。臭氧可与食物直接触摸，用于食物消毒、保鲜，对食物不产生剩余污染，不影响养分成分。高浓度的臭氧能够老化橡胶，使铜片锈蚀，但臭氧作空气消毒时，并非运用纯臭氧，又具有极易分化的特色，何况一般为连续运用，故不易产生对环境设备的损害。一同臭氧还能够除异味，净化环境，使空气新鲜。

　　NICOLER源自于希腊语，原是“成功的人们”的意思，现是指人机同场同步作业一种消毒办法：针对空气消毒时人员无需脱离消毒场所，消毒灭菌的一同对人体没有任何的损害，此种消毒办法称之为“动态消毒”；因为是人类经过科学技能打败天然生物的一次成功实践，所以也称为“NICOLER灭菌技能”。

　　NICOLER灭菌技能是依据出产车间高湿、高温及高异味等实践特色，选用最新的NICOLER三级双向的等离子体静电场作业原理，消毒进程为：经过高压直流脉冲使等离子静电场产生逆电效应，生成许多的等离子体。在负压风机的效果下，污染空气经过等离子静电场时带负电细菌被杀灭分化，使受控环境坚持在“无菌无尘”标准。

　　因为在对车间消毒时，人可一同在车间内作业，所以，该种消毒机称作“NICOLER动态消毒机”。该机器是一种先进的消毒设备，对人体没有任何损害，首要用于在有人作业的状况下同步动态灭菌消毒；近年来，这一设备也广泛用于一些大型食物、药品、化妆品等企业的包装、冷却及灌装环节。

　　细菌超支是影响食物安全的首要要素之一，简直一切企业采纳都采纳严厉的操控办法，制定标准的工艺流程和消毒准则，但产品抽检时仍有细菌超支现象产生。根据此种状况，或许是企业品控主管在微生物操控方面，遭到传统办法影响，进入了一个惯性办理误区。

　　问题出在：除了惯性办理，还需求学习更专业灭菌技能，大都企业疏忽了出产时动态继续的空气消毒，传统的灭菌办法分析如下：

　　有很强的灭菌效果，设备简略，运用方便，在食物行业中运用广泛。因为紫外线灯对人体有害，所以只能在静态（无人）的状况下运用，实践出产时为细菌二次污染食物的供给时机。紫外线灯还有一个坏处，有用辐照间隔为1.5米，打开时空气中大部分细菌、病毒仅仅暂时击晕（隐藏在0.6M以下或辐照间隔外），并未彻底杀死；封闭时，待人、物活动后被击晕的细菌、病毒会反弹，使空气浮游菌数量更高。

　　如过氧乙酸、次氯酸钠等，对微生物有较强的灭杀效果，本钱低价。因激烈的气化效果，影响性很强，只能在静态（无人）的状况下运用。大都出口食物企业也不再用喷洒办法灭菌，首要原因是极易形成二次污染。化学试剂易在食物中残留，对作业人员的皮肤、神经体系、肠胃及呼吸道也有影响，长时刻简单患毒害性职业病。

　　对有害细菌杀灭有特效，能够减轻车间内的异味，运用面比较广，其灭菌效果取决于车间湿度及臭氧浓度巨细。在静态（无人）的状况下运用，对用具、设备有氧化、腐蚀效果。因为臭氧会形成人的神经中毒、引发支气管炎和肺气肿等损害，主张消毒后将门窗打开2-3小时臭氧散尽后，人员再进入车间；出产时，相同无灭菌设备在作业。

　　洁净室，选用初中高效三级过滤办法滤尘，一同弥补新风，但高效过滤及通风体系自身不具备灭菌功用，灭菌需求合作臭氧设备。现在，洁净室无法在食物行业遍及（保健食物在外），原因如下：

　　2、现有食物企业多为旧式厂房，改形本钱大，搬家或重建时则作废。因而，无尘洁净室对许多企业而言成了一种铺排，一种形象工程，只需上级查看时才打开。

　　经过以上常用办法比较，得出如下定论：传统的灭菌办法，不能完成在有人状况下的继续动态消毒，导致消毒的中止；保证食物不受微生物二次污染，需求人机同场作业的动态空气消毒办法，即人和消毒设备同处一个车间内，在工人操作的一同，运用消毒设备同步对空间进行消毒。而传统的在出产进程中，彻底是靠人员的防止，特别是在易感染微生物的散热间及包装区域，无任何有用的动态灭菌保证办法。或许许多企业现已意识到动态同步灭菌的重要性，但是在技能上也无法去完成。